Vad är sous-vide-matlagning?

Sous-vide-metoden patenterades redan på 1970-talet, då den uppfanns i Frankrike av kocken Georges Pralus. Själva namnet på tekniken betyder ”i vakuum” – och det är precis så måltiderna tillagas i det här fallet. Maten förseglas nämligen i vakuumpåsar och placeras i ett vatten- eller ångbad. Den färdiga maten ser nästan identisk ut med den som tillagas på traditionellt sätt i vatten – skillnaden ligger dock i smaken och konsistensen. Viktigt är att maten behåller sitt näringsvärde samt sin smak och arom.

Sous-vide-produkter väntar här.

Att laga mat med sous-vide-tekniken är förknippat med många fördelar – inklusive matens exceptionella smak. Detta beror på att maten inte förlorar sin smak eller arom – så mycket mindre kryddor behövs för att tillaga den. Kött eller grönsaker tillagas i sin egen saft, medan deras arom förblir instängd i vakuumpåsen – så det blir ingen blandning av olika dofter i köket. Detta är ett stort plus, särskilt med fisk.

Dessutom kan vi genom att laga mat med denna metod ta hand om vår hälsa eftersom maten behåller sina näringsvärden och vitaminer. En av anledningarna till detta är den lägre tillagningstemperaturen. Vid traditionell matlagning i vatten förlorar maten däremot upp till flera tiotals procent av sina värdefulla näringsämnen. Den minskade användningen av salt och fett, som nämnts, bidrar också till hälsan.

En annan stor fördel är att färdig mat kan förvaras längre. Så länge vakuumpåsen inte är trasig eller oavsiktligt skadad kan ingen luft nå innehållet – och aeroba bakterier växer mycket långsammare som ett resultat. Rätt tillagad mat kan också frysas utan rädsla för kvalitetsförlust eller förstörelse. För många människor kommer även måltidernas storlek, särskilt kött, att vara en fördel – mat som tillagas på detta sätt krymper inte som vid stekning eller klassisk kokning.

Man bör dock komma ihåg att på grund av produkthanteringens särdrag och användningen av låga temperaturer, bör man alltid använda ingredienser av högsta kvalitet från verifierade källor. Detta gäller kött, fisk och grönsaker. Varje produkt måste också tvättas och skalas mycket noggrant före tillagning.

Vad sägs om kostnaderna för sådan matlagning? Sous-vide-metoden garanterar betydande besparingar, t.ex. på grund av lägre elförbrukning och att ingen spis behövs.

Vid sous-vide-matlagning är det viktigt att kontrollera temperaturen. Den bör vara lägre än vid traditionell matlagning och överstiger vanligtvis inte 100 grader. Tillagningstiden är däremot längre än standardmatlagning – den kan vara flera eller till och med tiotals timmar. Detta säkerställer att maten tillagas jämnt både inuti och utanpå. När du tillagar mat med denna intressanta metod är det värt att komma ihåg lämpligt temperatur- och tidsintervall:
- 80-85 grader för grönsaker och 45 min - 1 timme.
- 58-60 grader och 30 min-5 timmar för fisk;
- 65-71 grader och 30 min-5 timmar för fågel;
- 65-66 grader och 1-8 timmar för fläsk;
- 58-60 grader 45 min-24 timmar för nötkött;
- 65-68 grader för kalvkött.

Om du överskrider tillagningstiden behöver du inte oroa dig alls med sous-vide – rätten kommer definitivt inte att bli överkokt. Den färdiga rätten kan dessutom stekas i panna eller läggas på grillen en stund – särskilt om det är kött.

Flera tillbehör behövs för att laga mat med sous-vide-metoden. Det viktigaste i det här fallet är vakuumpåsarna där maten förvaras under tillagningen. Det är viktigt att de är gjorda av värmebeständig plast. En rekommenderad lösning är Zwilling-förpackningarna som finns i vårt sortiment. Fresh & Save vakuumpåsar är lämpliga för sous-vide-matlagning samt för marinering, upptining eller förvaring av mat i kylskåp eller frys. Förutom själva förpackningen kan en vakuumförpackningsapparat, dvs. en vakuumförseglare, också vara användbar.

I FormAdore-butiken hittar du ett praktiskt set med påsar, en pump, ett pumpfäste och en cirkulator. Den sistnämnda visar sig vara mycket användbar vid matlagning med sous-vide-tekniken. Utrustningen kontrollerar inte bara vattentemperaturen utan håller också koll på matens tillagningstid. Om du vill ändra din dagliga matlagningsrutin och ta hand om din hälsa, innehåller vårt produktsortiment både en sous-vide-matlagningsapparat – den så kallade ”baljan” – samt cirkulatorer och speciella termometrar. Naturligtvis, om du vill spara pengar, kan du också laga mat i en klassisk kastrull – men den bör vara något djupare. När du tillagar mat med denna moderna metod är ett speciellt sous-vide-galler också användbart, eftersom det tillåter luft att cirkulera när det finns flera påsar med mat i kastrullen.

Många typer av mat kan tillagas med sous-vide-metoden. Vi talar inte bara om kött eller grönsaker, utan också fisk och skaldjur. Matlagning i vakuumpåsar fungerar också bra för baljväxter, frukt – t.ex. till desserter – och till och med ägg. Idag har vi några förslag på rätter som tillagas på detta sätt – hälsosamma, fulla av näringsvärde och framför allt välsmakande.

Lax – vem älskar den inte? Denna delikata fisk smakar perfekt både bakad och sous-vide. Kolla in hur du tillagar den med denna metod.

Ingredienser:

- laxfilé;
- ett halvt glas salt;
- 5 matskedar socker;
- en liter kallt vatten (temp. ca 5 grader).

Tillagning:

1. Rengör fisken noggrant, skölj den sedan under rinnande vatten.
2. Blanda salt och socker i det förberedda kalla vattnet.
3. Lägg den rengjorda filén i vattnet, och efter en timme, lägg den i en vakuumpåse (efter att ha tagit bort luften från den).
4. Värm vattnet till 40 grader, med hjälp av en cirkulator, till exempel.
5. Lägg vakuumpåsen med laxen i vattnet i en timme och lägg den sedan direkt i kylen.
6. Vänta 20 minuter och riv upp påsen – fisken är klar!

Sådan sous-vide-lax smakar utmärkt i en duo med grön sparris – till exempel i en béchamelsås.

Den här gången, något för fans av mindre möra köttsorter – aromatiska nötköttsbiffar.

Ingredienser:

- 360 g nötkött för biffar;
- 1 tesked salt och en halv tesked peppar;
- 30 g smör (kallt);
- olja för att steka köttet;
- färsk rosmarin och timjan.

Tillagning:

1. Tvätta nötköttet väl, torka det torrt och skär det sedan i två portioner.
2. Krydda bitarna med peppar och salt och lägg dem i vakuumpåsar.
3. Lägg örter och smörbitar i påsarna.
4. Lägg det vakuumförpackade köttet och ingredienserna i en panna med vatten (detta bör helt täcka innehållet).
5. Tillaga med sous-vide-metoden i cirka 2,5 timmar vid en konstant temperatur på 60 grader.
6. Ta ut de färdiga biffarna ur påsarna, dränera såsen och stek i en panna med en liten mängd väl uppvärmt fett.

Om du inte är ett fan av nötkött men gillar fläsk, har vi ett annat recept för dig – den här gången för fläskfilé i en unik panering av färska örter.

Ingredienser:

- fläskfilé;
- salt efter smak;
- blandade örter.

Tillagning:

1. Krydda köttet med salt och lägg det i en vakuumpåse.
2. Tillaga med sous-vide-tekniken i en halvtimme vid 62 grader.
3. Ta ut filén ur påsen, stek den sedan i en het panna tills köttet karamelliseras (ungefär en minut).
4. Panera de stekta köttbitarna med örtpaneringen.

Filén smakar utsökt med grönsaker tillagade på samma sätt och bakad potatis eller potatispuré.