Odpowiednio dobrane do potrawy wino potrafi zdziałać cuda - dopełnić jej smak, i wraz z nią stworzyć całość, otwierającą przed nami świat prawdziwych rozkoszy podniebienia. Pewne panujące zasady nie są kwestią przypadku, lecz zostały wypracowane przez pokolenia. W tym krótkim przewodniku umieściliśmy najważniejsze zasady panujące w świecie wina.
Wino i potrawy
Dumając nad szerokim asortymentem wina, które pręży się w butelkach na sklepowej półce, należy zadać sobie pytanie - jakiej potrawie ma towarzyszyć alkohol, który zamierzamy kupić? Istnieje kilka łatwych do zapamiętania reguł, które pozwolą na dokonanie optymalnego wyboru.
Najprostsza z nich każe dobierać moc wina do zawartości tłuszczu w potrawie. Wina lekkie pasować będą do owoców i deserów, natomiast wysokoprocentowe do smażonych, tłustych potraw. Tłuszcze zwierzęce, zawarte w mięsie, doskonale komponują się z garbnikami w winie, dlatego też ich smak podkreśli trunek mocno wytrawny. Natomiast smak tłuszczów roślinnych, rozpuszczalnych w kwaśnym środowisku, wydobyty zostanie przez wina kwaskowate. Podobnie różne rodzaje warzyw lepiej komponować się będą z winami kwaskowatymi.
Białe czy czerwone?
Istotne jest pytanie, do jakich potraw lepsze będzie wino czerwone, a do jakich - białe. Pieczona baranina czy wołowina wymaga dopełnienia mocnym, aksamitnym winem czerwonym, jak klasyczne Bordeaux. Dziczyzna natomiast zachwyci nasze podniebienie, gdy podamy do niej wina o korzennych, lekko pieprzowych aromatach - choć lepsze są czerwone, niektóre z białych także sprawdzą się doskonale.
W parze z winem często idą sery - tu także poznać trzeba kilka zasad. Twarde sery dużo lepiej smakują z mocniejszym trunkiem o czerwonej barwie, miękkie i delikatne harmonizują natomiast z białym i łagodnym. Ser camembert i brie rozpłynie się w ustach w towarzystwie bogatego w kwasy Rieslingu. Desery natomiast uzupełnione powinny być trunkiem słodkim i delikatnym, przeważnie białym.
Do ryb tylko białe wino? Nie zawsze!
Drób i ryby najczęściej podawać należy z białym winem, choć istnieją pewne wyjątki; wszystko bowiem zależy od dodatków do potraw. Kurczak z parmezanem lepiej będzie komponował się z lekkim winem czerwonym. Do kaczki idealnie pasuje głęboki w smaku biały burgund. Ryby i owoce morza wymagają podkreślenia wytrawnym białym winem, natomiast już tłusty łosoś lepiej będzie smakował w towarzystwie czerwonego wina ze szczepu Pinot Noir.
Kto nie ryzykuje, ten nie pije... wina
Karafka czy butelka?
Wino może trafić na stół w butelce, ale znacznie lepszym rozwiązaniem zarówno dla oczu, jak i kubków smakowych, będzie przelanie go do eleganckiej karafki. Używając specjalnego zestawu do dekantacji, wino przelewać możemy do tradycyjnego naczynia, np. karafki kryształowej. Natomiast przy tradycyjnym procesie przelewania doskonale sprawdzi się profesjonalna karafka do dekantacji. Poza walorami wizualnymi, takie naczynie posiada właściwości, które przyczyniają się do optymalnego natlenienia wina. Podczas gdy czerwone wino z reguły wymaga większego dopływu tlenu, białemu winu jego nadmierna ilość może szkodzić. Z tego powodu karafki do jasnego trunku powinny być wyposażone w korek.
Trzymaj białe wino zamknięte!
W przypadku niektórych gatunków win dekantacja nie jest konieczna, a dla niektórych starszych roczników wręcz niewskazana! Wina takie, powinno umieszczać się na stole w butelkach, najlepiej wykorzystując do tego specjalne stołowe stojaki, utrzymujące je w pozycji lekko pochyłej. Zaś butelka białego wina najlepiej będzie czuła się w schładzaczu lub kubełku, zapewniającym stałą temperaturę trunku. Trzeba pamiętać też, by nie pozostawiać długo otwartej butelki - dotyczy to zwłaszcza win białych, w przypadku których nadmierny dopływ tlenu skutkuje zubożeniem walorów smakowych i aromatycznych. Dlatego też obowiązkowym akcesorium każdego miłośnika wina są szczelne korki do butelek, które można znaleźć w dziale z akcesoriami do wina.
Jaki kieliszek do jakiego wina?
Dobór odpowiedniego kieliszka do gatunku podawanego wina to prawdziwa sztuka. Obecnie niektórzy producenci, np. słynny Riedel w Austrii, oferują kieliszki, dostosowane do każdego szczepu winogron i regionu winiarskiego. Jednak całe szczęście wiedzę na ten temat można zostawić profesjonalnym sommelierom. Smakoszowi wina bez większej szkody wystarczy tylko kilka rodzajów kieliszków. Jeśli chcesz zabłysnąć, wybierz np. kieliszki kryształowe!
Aby uniknąć gafy...
Kieliszki do wina czerwonego powinny być większe, niż te do białego, o szerszej i niższej czarce. Dobrze, jeśli kieliszek na obrzeżu jest węższy niż w środkowej części - pozwala to zebrać i docenić w pełni aromaty szlachetnego trunku. Kieliszki do białego wina, mniejsze i mniej pękate, mogą przybierać kształt tulipana. Prawdziwi koneserzy wina powinni zaopatrzyć się także w kieliszki do pełnego czerwonego burgunda, które są dość duże, o znacznej szerokości i wysokiej nóżce. Pozwala to trunkowi wydobyć pełnię aromatów. Niezbędne są także specjalne kieliszki do szampana, o smukłej i wąskiej czarce, która utrzymuje dłużej lśniące bąbelki. Warto wybrać spójny zestaw kieliszków, które będą pięknie prezentować się na stole.
Podczas gdy kształt i rozmiar kieliszków nie jest ściśle określony żadnymi zasadami, sposób podawania w nich wina objęty jest pewnymi regułami:
- Kieliszki powinny zostać opłukane wodą bez dodatku detergentów, by kurz i substancje chemiczne nie wpłynęły na smak trunku.
- Gdy mają być podane różne rodzaje wina, odpowiednie kieliszki do każdego z nich trzeba ustawić pod kątem 45°, w kolejności spożywania trunków od strony prawej do lewej.
- Napełniane powinny być tylko do ok 1/3 wysokości, aby umożliwić gościom "zakręcenie winem". Pozwoli to wydobyć cały bukiet napoju i docenić w pełni jego walory.
- Podczas spożywania trunku, należy trzymać kieliszek za nóżkę, nie za czaszę, aby niepotrzebnie nie ogrzewać jego zawartości.
Spełniając tych kilka podstawowych zasad, będziemy mieli szansę cieszyć się wszystkimi walorami szlachetnego trunku, nie burząc przy tym powszechnych reguł savoir-vivre'u.
Lektura dla chętnych
Temperatura wina
Im pełniejszy smak wina, tym temperatura podania musi być wyższa!
Niezmiernie ważne jest podanie wina w odpowiedniej temperaturze, ponieważ określone składniki wina uwalniają się tylko w określonych temperaturach. Wina młode, zarówno białe, jak i czerwone, zawierają przeważnie aromaty kwiatowe i owocowe, które osiągają najlepsze właściwości w temperaturach niższych.
Wina białe
Podawane powinny być w temperaturze ok. 8-13°C. Stopień ich schłodzenia zależy od rodzaju trunku: lekkie i owocowe podawane muszą być w temperaturze niższej niż pełne i wytrawne. Słodkie powinny zostać schłodzone do temperatury odpowiadającej procentowi alkoholu, ale nie wyższej niż 12°C. Natomiast pełne białe burgundy, dojrzewające w beczkach, można podawać w temperaturach wyższych, nawet 14-16°C.
Wina czerwone
Objawią swoją pełnię smaku przy temperaturach nieco wyższych, ok. 14-19°C, co związane jest z obecnością garbników, które przy nadmiernym schłodzeniu dają ostry smak. Tu także sprawdza się zasada, iż im wino pełniejsze, tym temperatura podania będzie wyższa. A więc lekkie czerwone wina o aromatach owocowych wymagają ok 12-14°C, te o większej zawartości garbników ok.15-17°C, natomiast rozwinięte, garbnikowe wina najlepiej smakować będą w ok 18-19°C.
Wino powinno otrzymać optymalną temperaturę przed otwarciem butelki i podaniem. Tu pojawia się problem - jak określić, czy zostało ono już odpowiednio schłodzone? Przez długi czas było to możliwe dopiero po otwarciu butelki, obecnie jednak na rynku pojawiły się termometry do wina, pozwalające mierzyć temperaturę napoju bez jego otwierania. Zakłada się je na butelkę, a cyfrowy wyświetlacz pokazuję nam precyzyjną temperaturę trunku. Nie sposób nie docenić także urody tego designerskiego gadżetu, który może stać się prawdziwą ozdobą butelki!
Otwieranie wina i dekantacja
Gdy butelka wyśmienitego trunku osiągnęła już właściwą temperaturę, można przystąpić do jej otwierania. Zanim jednak dostaniemy się do korka, musimy poradzić sobie z aluminiową folią na szyjce. Ważne jest, by usunąć ją w całości - pozostawione resztki, które nieopatrznie mogą wejść w kontakt z trunkiem podczas nalewania, bardzo źle wpływają na jego smak, a przy przeprowadzaniu procesu dekantacji utrudniają obserwację osadów. Do pozbycia się folii służą specjalne nożyki i obcinarki, które kupić można oddzielnie bądź też wbudowane są w korkociąg. Dobry korkociąg jest bardzo ważnym przyrządem, ponieważ otwieranie butelki wina musi odbywać się wyjątkowo delikatnie, aby osady na dnie nie zostały wzburzone, a korek usunięty w całości.
Uwaga, czerwone!
Drobiny, znajdujące się na dnie butelki wina nie powinny pod żadnym pozorem znaleźć się w kieliszku, ponieważ zaburzą nie tylko walory smakowe, ale i klarowność trunku. Aby profesjonalnie zdekantować wino, butelkę należy kilka godzin wcześniej wyjąć ze stojaka i postawić w pozycji pionowej, by osady opadły na dno. Następnie, po delikatnym usunięciu folii i korka, trzeba przelać jej zawartość do specjalnej karafki tak, aby cały osad pozostał w butelce. Wymaga to pewności ręki i dużego skupienia, dlatego w opinii wielu osób dekantacja uchodzi za sztukę nie do opanowania! Specjalny zestaw do dekantacji wina pozwoli uporać się z tym zadaniem nawet zupełnie niewprawnym smakoszom wina.
Przy przelewaniu wina do karafki może pojawić się problem, związany z przechyleniem butelki tak, by uniknąć przysłowiowego "chluśnięcia". Dlatego też wygodnie jest założyć na jej szyjkę specjalny nalewak do wina.
Sztuka zrodzona z pasji
