Från vindruva till vinflaska. Vinets historia och typer

Medelhavsklimat

Kaukasus, ett område i dagens Armenien, anses vara vinets förfädernas land, vilket kan verka överraskande. Det var där vilda druvsorter för första gången användes för att göra vin. Historiska källor bekräftar att vin redan flera tusen år f.Kr. producerades i Egypten, Mesopotamien och Medelhavsländerna, inklusive Italiens sydkust.

De grekiska vinmästarna

Det var dock först de gamla grekerna som fulländade och spred vinodlingen i Medelhavsområdet – de var de första att börja beskära vinrankor och ge dem formen av en buske. Klimatets och jordmånens inverkan på vinets smak erkändes och konsten att odla vin skrevs ner i böcker. I antikens Grekland följde vinet inte bara alla fester och religiösa ritualer, utan ansågs också vara ett läkemedel. Det serverades i speciella kärl som kallades kratrar och dracks utspätt med mycket vatten.

Romersk teknologi

Antikens romare förblev inte likgiltiga inför de grekiska vintraditionerna. Det var från dem de tog över teknikerna för vinodling och vinframställning. Romarna spred vinodlingen över nästan hela kontinenten. Med de militära erövringarna planterades ytterligare områden med rätt klimat, inklusive Gallien, med vinrankor. För att förstå de gamla romarnas betydelse för utvecklingen av vinproduktionen måste det noteras att de nuvarande vinodlingsområdena i Europa nästan exakt sammanfaller med Romarrikets gränser. Redan då producerades både billiga vanliga viner och dyra, ädla viner. Även om de konsumerades utspädda med vatten, uppskattades kvaliteten på viner från vissa regioner – ett av de dyraste var vinet från Falernum.

Vin vid kyrkans trösklar

Efter Romarrikets fall övertogs vintraditionen av den katolska kyrkan – vinet fick en helig betydelse. Under medeltiden ägnade sig klostren, som hade stora sträckor av den bästa odlingsmarken, åt att förbättra odlingen och produktionen av vin. Särskilda förtjänster i detta avseende tillskrivs cistercienserna som etablerade otaliga vingårdar i dagens Frankrike och Tyskland, varav många fortfarande fungerar idag och anses vara de bästa i världen, såsom Clos de Vougeot i Frankrike och den tyska vingården i Eberbach. Cisterciensorden, som var rik, ägnade särskild uppmärksamhet åt vin av högsta kvalitet – vinrankorna odlades endast på de bästa jordarna, vinet, som genomgick långa jäsningsprocesser, lagrades i fat av det bästa träet (vin började buteljeras i glasflaskor först på 1600-talet). Vinets kvalitet påverkades också av konkurrensen mellan de olika klostren – gott vin var ett tecken på prestige.

Regionalisering av vinodlingar

Början av moderna metoder för vinbeteckning

Fram till franska revolutionen var vinodling och vinframställning kyrkans domän. Från revolutionens utbrott hamnade dock de flesta vingårdar i privat ägo, och ägarna överträffade varandra i idéer för att förbättra kvaliteten på sina viner. Sedan dess kan vi tala om regionalisering av vin – områden avgränsades, från vilka vinet kunde bära ett specifikt namn som en kvalitetsgaranti, vilket senare också tillämpades av icke-franska regioner som Chianti i Italien.

Vingårdssjukdomar och upptäckten av jäsning

1800-talet satte en betydande prägel på vinets historia, både tragisk och positiv. Det var då vinstockssjukdomar importerade från Amerika attackerade de flesta europeiska odlingar. Innan botemedel hittades upphörde många vingårdar att existera. Men samtidigt förde 1800-talet också ett genombrott inom vinframställningen. År 1857 beskrev Ludwig Pasteur exakt vad jäsningsprocessen handlade om. Fram till dess var produktionen av utmärkt vin resultatet av många års erfarenhet och ren slump, nu kunde det få en vetenskaplig grund. Och det var under vetenskapens tecken och ständigt utvecklande produktionstekniker som vinet gick in i 1900-talet.

Idag kan vi njuta av viner från hela världen – det är bara att gå till närmaste Systembolag eller delikatessbutik, där vinflaskor från hela världen finns nära till hands. Häll dem bara i en vinkaraff för att lufta dem ordentligt, häll dem i vinglas – och njut av den utsökta smaken och aromen!

Vilken druvsort ger de bästa vinerna? Det finns inget entydigt svar på denna fråga, eftersom vinets kvalitet inte bara påverkas av frukttypen, utan också av förhållandena under vilka vinrankorna växer: mängden nederbörd, jordmånen, terrängen, klimatet eller odlingssättet. De mest lämpliga förhållandena och skicklig skötsel av vingårdarna gör det dock möjligt att utvinna hela den karakteristiska smak- och aromstrukturen från druvan. Det är värt att lära känna de mest populära druvsorterna: precis som olika äppelsorter har olika smaker, har varje druvsort sina egna specifika smak- och aromegenskaper.

Vita druvsorter

1. Chardonnay är en förstklassig druvsort från Bourgogne, men den har nu spridit sig till många regioner runt om i världen. Smaken av Chardonnay-vin får en annan karaktär beroende på odlingsplatsen. Chardonnay från Bourgogne ger smöriga och nötiga aromer, från Champagne – krispiga och äppliga, från Australien och Kalifornien – tropiska frukter. De flesta viner från denna fruktsort är fylliga, med måttlig syra och ganska hög alkoholhalt.
2. Riesling – detta är den viktigaste ädla druvsorten i Tyskland, även om den också odlas i Alsace, Niederösterreich, norra Italien och Australien. Dessa exceptionellt högkvalitativa sorter producerar bland annat de berömda vita Rhen- och Moselvinerna. Rieslingvinet har vanligtvis starkt fruktiga och friska aromer, och när det lagras längre – honung. Det är ett vin för finsmakare, extremt hållbart och med en karakteristisk syrlig eftersmak.
3. Sauvignon Blanc är den druvsort som oftast används för att producera viner som inte kräver lång lagring. Den odlas över hela världen, även om den passar bäst i Frankrike. Vin från Sauvignon Blanc-druvan är mycket friskt i smaken, med en lätt örtig, krusbärs- eller svarta vinbärsarom.

Röda druvsorter

1. Cabernet Sauvignon. Detta är en av de ädlaste druvsorterna, som kommer från Bordeaux-regionen (den bästa i världen i Haut-Médoc), nu odlad över hela världen. Vinerna som produceras från den är starka torra viner med en intensiv färg och bitter smak, som kräver lång lagring för att uppnå sin fulla potential. Karakteristiskt för mogna viner är den tunga aromen av cederträ, grafit, läder och jord.
2. Merlot – denna druvsort kommer också från Bordeaux-regionen, där den är den dominerande arten. För närvarande odlas den dock i många områden, inklusive Italien, Schweiz och Nya Zeeland. Den innehåller mindre mängder syror och tanniner, medan större mängder socker. Detta ger viner med en mild smak och arom av bär, plommon och anis. Merlot-viner är bland de mest populära på grund av sin delikatess och sötma.
3. Pinot Noir är den mest populära druvsorten i Bourgogne och Champagne och odlas också framgångsrikt i Alsace, Tyskland, Österrike och Nya Zeeland. Vinerna som produceras från den kännetecknas av delikatess och svagare färgning, eftersom de har mindre tanniner. Unga viner ger fruktiga aromer: jordgubbar, hallon och körsbär, medan äldre är något tyngre, med en rik bukett.
4. Syrah är inhemsk i Rhônedalen, och passar också bra i Australien (här kallas den Shiraz) och Argentina. Den möjliggör produktion av vin med en stark färgning och ett stort antal tanniner, ofta med en kryddig, pepprig arom. Mogna viner uppnår en bukett av läder, rök och animaliska dofter.

Innan vinet dyker upp i en elegant flaska på vårt bord, måste det gå en mycket lång väg. Utan att gå in på de tekniska nyanserna kommer vi kortfattat att presentera hur vinproduktionsprocessen ser ut, vilken, förutom druvsorten, har ett avgörande inflytande på dess smak och arom.

Från druvskörd till jäsningsprocessen

Få människor vet att processen att göra vitt vin skiljer sig avsevärt från att göra rött vin. Det första steget i båda fallen är att pressa druvorna med hjälp av speciella mekaniska eller pneumatiska pressar. Druvorna pressas sedan till tjock juice, känd som must. Det är värt att tillägga att vita viner görs inte bara av vita druvor utan också av de med en lätt rödaktig skal – själva musten är alltid nästan färglös. Den innehåller många droppar och sediment, rester av stenar eller kvistar som kan förstöra vinets smak. Av denna anledning, vid tillverkning av vita viner, måste den snabbt genomgå en reningsprocess under vilken avlagringarna separeras. Vid produktion av röda viner separeras dock inte musten från den så kallade pulpan, det vill säga resterna av skal, frön och stjälkar. De innehåller aromatiska ämnen och tanniner, som är ansvariga för det röda vinets karakteristiska smak.

Vitt vins jäsningsprocess

Nästa steg i produktionen av vitt vin är jäsning, som sker under påverkan av naturlig eller syntetisk jäst. Det är då kombinationen av jäst och naturligt druvsocker producerar alkoholhaltiga föreningar. I århundraden har vita viner jästs i träfat – denna tradition har tyvärr bara överlevt vid produktion av de bästa och dyraste vinerna. Vinet, lagrat i ett fat, får en karakteristisk, kryddig smak, med en lätt "rökig", fyllig ton. Det är också mer hållbart. Idag använder dock de flesta producenter rostfria ståltankar istället för träfat – det är mycket billigare, även om det gör det omöjligt att utvinna många smakegenskaper. Efter jäsningsprocessen hälls vinet, som genomgått klarning, på flaskor.

Rött vins extraktionsprocess

Rött vin genomgår däremot extraktionsprocessen – i dess successiva faser extraheras aromatiska ämnen och tanniner, som är ansvariga för dryckens bittra smak, från juicen, fröna och skalen. Beroende på de avsedda effekterna, under eller efter jäsning, separeras vinet från pulpan.

Vinmognad

Nästa steg är att låta vinet mogna – här används oftare träfat än för vita viner. Det är under lagringen som vinets färg blir mer intensiv och djup, och smaken – fyllig och mild. Beroende på träslag, dess ålder och hur fatet är tillverkat, är det i detta skede som vinet får en lätt choklad-, vanilj-, karamell- eller kokosnötseftersmak. Redan moget vin genomgår endast klarnings- och filtreringsprocessen, och buteljeras sedan och korkas. Detta är dock inte slutet – de flesta viner behöver fortfarande lång tid för att mogna helt. Flasklagring möjliggör full utveckling av de aromer som produceras under fatlagringen. Först efter en viss period av flaskmognad hamnar gott vin på hyllorna och på våra bord.

Vinetiketten ska innehålla viktig information om vinets klassificering, ursprungsland och region, alkoholhalt och mycket mer. Dess innehåll regleras av särskilda bestämmelser och är därför en värdefull och pålitlig kunskapskälla – den kan berätta mycket om vinkvaliteten.

Fransk AOC-beteckning

I Frankrike har de ädlaste vinerna beteckningen AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), som strikt definierar regionernas gränser, druvtyperna, odlings- och produktionsreglerna, alkohol- och andra ämnesinnehåll. Viner som uppfyller AOC-standarderna men är av lägre kvalitet betecknas dock med VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Bättre bordsviner med mindre stränga krav märks Vin de Pays, medan vanliga bordsviner, som inte styrs av några krav, är Vin de Table.

Italiensk ursprungsbeteckning DOCG

Liknande kvalitetskriterier gäller för italienska viner. Ädla viner delas in i två kategorier. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) är de ädlaste vinerna, med högt anseende, som uppfyller de strängaste kraven när det gäller region, odlings- och produktionssätt, och som också genomgår obligatoriska organoleptiska tester. För övrigt är de de dyraste vinerna. Även ädla viner, med de egenskaper som anges i bestämmelserna, betecknas DOC (Denominazione di Origine Controllata). Motsvarigheten till franska Vin de Pays är italienska IgT (Indicazione geografica Tipica) viner, som har en tydligt markerad ursprungsregion. De vanligaste bordsvinerna betecknas däremot som VdT (Vino da Tavola) – de behöver inte uppfylla några krav.

Den spanska beteckningen DOCa

Spanska viner delas också in i ädla viner och bordsviner. Högsta kvalitet märks som DOCa (Denominación de Origen Calificada), något mindre strikta men också höga krav uppfyller vinerna DO (Denominación de Origen). Bordsviner delas in i tre kategorier. Vino de mesa är gjort av druvor från utanför de angivna regionerna, ofta från blandningar av druvor, och dess etikett anger inte årgång eller region. Vino Comarcal är ett något ädlare vin med ett etablerat ursprung. Vino de la Tierra (motsvarande franska Vin de Pays) är däremot ett vin med en distinkt lokal karaktär, som har sitt ursprung i vissa geografiska regioner i Spanien.

Tysk QbA-beteckning

I Tyskland, till skillnad från i de flesta länder, bestäms vinkategorin av druvornas sockerhalt, vilket också är kopplat till alkoholhalten. Den lägsta kategorin bordsvin, Tafelwein, måste ha minst 8,5% alkohol. Ett något bättre bordsvin är Landwein (motsvarande franska Vin de Pays). Ädla viner betecknas som QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) och QmP (Qualitätswein mit Prädikat).